Le fasi di lavorazione del vino
L'uvaggio
Di solito il vino non si ottiene con la fermentazione di una sola qualità d'uva, ma con l'unione di diverse qualità.
L'operazione di mescolanza delle uve è chiamata "uvaggio".
L'ammostatura
L'ammostatura, detta anche pigiatura, è l'operazione che produce la fuoruscita del succo dagli acini d'uva.
La pigiatura è oggi eseguita sempre meccanicamente.
La pigiatura dà inizio al processo di fermentazione del mosto che avviene per opera dei microrganismi (fermenti, batteri e muffe) contenuti nel mosto stesso.
La fermentazione tumultuosa
Il prodotto della pigiatura viene immesso in appositi tini, dove, se la temperatura dell'ambiente è appropriata, comincia subito la fermentazione provocata da fermenti che si trovano soprattutto sulla buccia degli acini.
La fermentazione consiste nella trasformazione dello zucchero contenuto nell'uva, in alcool ed anidride carbonica e viene compiuta da alcune sostanze dette "enzimi" secrete dai fermenti.
L'alcool rimane nel tino, mentre l'anidride carbonica, gorgogliando, proviene alla superficie del mosto e si libera nell'aria.
La fermentazione deve essere molto accurata, per evitare che si sviluppino nel mosto batteri e microrganismi dannosi.